Куличи – это вам не яблочная шарлотка

У моей свекрови была потрепанная общая тетрадь, куда она выписывала понравившиеся ей рецепты из кулинарных книг и разных журналов (вроде суперпопулярных тогда «Работницы» и «Крестьянки»). Правда, открывала она её редко. А когда я, приехав в гости, спрашивала, что приготовить на обед, она обычно отвечала: «Что хочешь, то и делай, главное, что не я буду сегодня готовить – как же мне это надоело за сорок лет!»  И тяжко вздыхала… Вот  уже и я  стою у плиты тридцать лет, но по-прежнему люблю готовить.  Не надоело это мне, нет! Правда, из женских журналов ничего не выписываю – я им не доверяю (знаю, как в редакциях делаются  колонки «Хозяйке на заметку»,  — из интернета скачивают никем не опробованные рецепты).

Все, что я готовлю – это из опыта моей мамы, свекрови, моей тетушки, подруг, соседок.  Ну и немножко из  книг, которые я прочитала лет так двадцать назад и выбрала самое простое и подходящее для наших широт и наших доходов. Был у меня в жизни  короткий период, когда я не работала, сидела дома с маленькой дочкой и читала только кулинарные книги (очень, я вам скажу, это занятие нервы успокаивает). Ну и упражнялась во всяких изысках: даже курник пекла (если кто не знает это такой праздничный пирог с тремя слоями начинки из риса, вареных яиц, курицы и грибов, а чтобы начинка не перемешивалась, ее переслаивают блиничками). Слава богу, эти «завихрения» на почве кулинарии быстро прошли. Я, конечно, готовлю, но только чего попроще.

За редким исключением: куличи в этом году пекла три раза.

Рецепт куличей мне много лет назад принес муж от своего друга из Нахичевани (армянский район Ростова), поэтому он считал это армянским рецептом. На самом деле это скорее венское тесто, но приготовленное по -особенному. Старая нахичеванская хозяйка делала куличи из очень сдобного и очень мягкого теста, отчего они получались  воздушными и просто таяли во рту. Сейчас уже и не вспомню, сколько лет мне понадобилось, чтобы добиться такого же результата. Рецепт рецептом, но тесто все равно надо чувствовать, а это достигается долгой практикой. Один год куличи не подошли – дрожжи подвели, в другой раз муки переложила,  как-то масла пожалела – опять не то… Так, методом проб и ошибок, и постигала я эту хитромудрую науку.

Рецепт у меня – не для слабонервных хозяек: одних яиц 25 штук, молока 1,5 литра, сметаны полкило, маргарина полкило, сахара 2 килограмма, стакан растительного масла, дрожжей 300-400 граммов. Масло и маргарин растапливаю, все  смешиваю (мука кладется позже), укутываю кастрюлю и ставлю в теплое место. Лет двадцать назад оставляла эту опару на ночь. Десять лет назад вставала и заводила тесто посреди ночи, чтобы  к утру уже хорошо перебродило, и можно было добавлять муку. А в последние годы начинаю всё с утра: теперь заводы выпускают такие «ядерные» дрожжи, что процесс ускорился в несколько раз. Если оставить опару на ночь (как советуют кулинарные сайты в интернете), она к утру перекиснет – считайте, перевели всё  добро!

После закрытия Ростовского дрожжзавода наши хозяйки стали покупать на Центральном рынке воронежские, качеством не хуже. В этот раз на Пасху я поставила тесто в восемь утра, а уже к 11 часам опара поднялась шапкой, пошли пузыри – можно было  добавлять муку. Сколько ее класть – вопрос самый сложный: яйца бывают разного размера, сметана разной консистенции. На всякий случай я беру две пачки хорошей муки по 2 килограмма каждая. В последний раз столько и ушло. Теста получилось два ведра – в одном бы ему негде было подходить.

Есть у меня один секрет: я делаю тесто очень мягкое, даже не такое как на самый сдобный пирог, а скорее как на оладьи. С таким расчётом, что выпекаться  оно будет не на листе, а в высоких  формах, а, значит, никуда не денется, пропечется. Приехавшая ко мне на пасху подруга, еще более опытная (по стажу) хозяйка, чем я, требовала, чтобы я еще муки добавила –  мало, говорит. Но я её с кухни выпроводила и сделала по — своему.

Замечательные были куличи, на семейном торжестве они стали «гвоздем» стола, такой имели успех, что всей родне и друзьям не хватило дать с собой по куличику. Хорошо, что дрожжи я брала с запасом, и, чтобы они не пропали без толку, к концу пасхальной недели я спекла  куличи еще раз – треть порции, на пол литра молока. А на майские праздники дети из Москвы приехали, прежде я им куличи поездом передавала, а теперь на железной дороге строгости большие, не берут проводники передачи. Так что я решила  к приезду детей домой в третий раз  испечь (можно же назвать это кондитерское изделие не куличами, а, например, кексами и пеки когда хочшь).

И вот эти, третьи, получились самыми вкусными! За год-то по-любому навыки теряются, а тут порепетировала, вспомнила – и вот результат! Ничего особенно сложного тут нет: тесто надо вымесить два раза (это кроме первого замешивания опары мукой), да так, чтобы от рук отлипало. Во время вымешивания руки можно  смазывать маслом, но ни в коем случае не обсыпать их мукой. Ванилин надо положить перед вторым, окончательным вымешиванием. Формы  (жестяные банки разного калибра) я застилаю (и донышко и бока) промасленной бумагой так, чтобы края бумаги возвышались над банкой. (Вырезать бумажки лучше посадить домочадцев или сделать эту работу загодя). Тесто беру ложкой, накладываю не больше половины банки и ставлю, чтобы оно еще раз подошло уже в банке. В духовке оно еще «подскочит»: у меня тесто не раз убегало через край банки на лист. Это уже явный брак.

Тут главное не расстраиваться: один кулич не вышел, зато другие получатся!

«И охота тебе возиться!» — удивляются подруги. Они давно уже не пекут куличи, покупают готовые, да еще нахваливают: «Вкусно!» А чего же они будут не вкусные: профессионалы – кондитеры делали. Но моя «самодеятельность» все равно лучше! Это все признают. А что хлопот много, так один день в году (к десяти часам вечера вся эта эпопея обычно заканчивается) можно и похлопотать. Это же творчество: рисовать я не умею, шить – вязать тоже, а надо же что-то сотворить  стоящее своими руками, а не  только головой. Не случайно работники умственного труда так любят возиться со своими грядками и газончиками на дачах. Душа радуется, как посмотришь на результаты своих трудов, а в моем случае еще и желудок ликует. Вкусовые рецепторы так просто в восторге!

Да и, в конце концов, это уже стало семейной традицией – мамины куличи на Пасху. Весь остальной год я ничего не пеку: ни дрожжевых пышных пирогов (хотя, конечно,  умею), ни ватрушек, ни шарлоток, ни домашнего печенья. Дочка не разрешает: боится поправиться. Не может она отказаться только от «пальчиков». Так у нас дома называют кондитерское изделие, которое в болгарской «Книге для каждого дня и каждого дома», изданной на русском языке в далеком 1981 году, именуется  «сигарами с повидлом». Я эту книгу в молодости внимательно прочла, но нашла только два простых рецепта («чорба из бараньих кишок меня как-то не вдохновила»).

Первый – эти самые «сигары». По книжке «умеренно крутое тесто» надо делать из стакана молока и стакана жира (сливочного масла, смальца или растительного масла), пол чайной ложки соды и муки «сколько возьмет». Но попробовав разные варианты, я поняла, что лучше класть в это тесто кислое молоко (простоквашу, ряженку, варенец) и жир двух видов: пол стакана растительного масла и полстакана маргарина или смальца. По рецепту тесто надо раскатать  как на лапшу, нарезать прямоугольными кусочками, смазать тонким слоем повидла, завернуть, выложить на противень и выпекать до бледно золотистого цвета. Горячие сигары обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванилином или корицей.

Я так сначала и делала, а потом решила  положить в эту «сигару» обваленный в сахаре ломтик яблока или вишенку. Это оказалось гораздо вкуснее! Теперь я не раскатываю тесто как на лапшу, а делаю прямоугольник потолше – просто разминаю и растягиваю тесто, а потом режу на полоски. Кладу фрукты и заворачиваю. Как-то на даче у нас не оказалось пудры, и я положила сахар в само тесто, когда растапливала маргарин. Неплохо!

Так я изобрела свой  «дачный рецепт» — летом у нас на юге с фруктами  проблем нет. А как-то весной купила в «Пятерочке» мороженную вишню без косточек.  «Пальчики» получились почти как из свежей вишни.

Ну и напоследок еще один простой рецепт из болгарской книги: порезать кусочками  брынзу, залить яично-молочной смесью из 3-4 яиц, взбитых со стаканом  молока. Сверху положить тоненькие кусочки сливочного масла и запечь в духовке.

Попробуйте, вам понравится!

Рецептами делилась Анна Лебедева

Один комментарий

Добавить комментарий для озёрск Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *