Уха из петуха

Или что ели и пили донские казаки

Если вы хотите побольше узнать, как жили донские казаки и сто, и двести лет назад, то вам прямая дорога в  Старочеркасск. Там в историко-архитектурном  музее-заповеднике открылась выставка «Атаманская кухня». Она проходит в здании, построенном в  восемнадцатом веке на подворье атаманов Ефремовых  рядом с   жилым домом —  атаманским дворцом.

В первом зале вы увидите саму кухню, её главный атрибут —   печь-голландка. Зимой она ещё и дополнительно обогревала дом. Также тут висит на крючке и люлька, чтобы мать могла все время следить за младенцем.  На кухне не было никакой громосткой массивной мебели, только небольшой стол, за которым семья ела,  когда в доме не было гостей.

быт донских казаков

Во втором зале  —  парадная столовая  богатых казаков, здесь стоят  горки- шкафы для посуды, из-за которых эти комнаты часто называли горницами. Казаки использовали самую разнообразную посуду: глиняную, стеклянную, железную, фарфоровую, причем фарфор был на вес золота и был он далеко не в каждой семье.

—  После удачного похода казак мог приобрести  только одну чайную пару,  чашку с блюдцем, а сразу купить сервиз мало кто мог себе позволить, — рассказывает зам. директора Старочеркасского музея  Ирина Анатольевна Чеботурова. – Фарфоровая посуда стала доступнее после того, как в России стали её производить. Также признаком богатства семьи считалась супница, стоящая в горке, и поэтому некоторые казачки выставляли  их сразу две, чтобы показать свой достаток. На столе в горнице главное место занимал, конечно же, самовар, потому что выпить чаю из самовара- это традиция. Ни один казак не отпустит гостя, не напоив его чаем.

быт донских казаков

И, наконец, в третьем зале мы видим кладовую, то место где казачки хранили всю свою утварь, на деревянных массивных полках тут стоят различные изделия из лозы, глины и камыша. Вся посуда  — разных цветов и форм, что помогало хозяйке определить, что в ней, например, в светлых было молоко, в темных квас, в кувшине с узким горлышком  — растительное масло.

быт донских казаков

Шумно и весело праздновали на Дону масленицу. Гуляли всем станицей или хутором, разбивших на группы. Вся ватага (человек 10 и больше) отправлялась к станичному атаману  и получала  от него  хоругви — священные знамена церкви с изображением спасителя. После этого   начинали обходить дворы по очереди: сначала погуляет у того, потом у другого и т.д.

Это действо называлось «ходить со знаменем». Придя к кому-нибудь в гости, знамя водружали снаружи перед  хатой, оставляя при нем «часового», обязанность коего исполнялась всеми поочередно.  Пировали  то у одного, то у другого до поздней ночи. А утром  продолжали обход дворов, предварительно посылая «есаульца» известить, у кого они будут.

Устраивались на масленицу и «кулачки» — кулачные бои. Начинали кулачки дети, продолжала молодежь, а заканчивали взрослые. Все участники  разделялись на две партии: жители одного конца станицы идут против жителей другого конца «стенкой на стенку». Сначала, обыкновенно, засылают маленьких казачат, которых «травят друг на друга». Мальчишки набегают друг на друга верхом на палках, вооруженные прутьями и с криком «ура».  Вслед за ними уже вступают в бой и взрослые. Кулачные бои   бывали осенью, весною около Троицына дня, а также на масленице.

В это время молодёжь собиралась большими партиями, и кулачный бой устраивается между двумя хуторами или между хуторами и станицей. Если договаривались заранее, приглашали известных бойцов. Иногда известные силачи вступали в бой на завершающей стадии, так как не сразу являлись на кулачки, а сидели дома и ждали когда их позовут на подмогу.

   Пиры  на масленицу устраивали часто  вскладчину: по полкварты водки с каждого двора. Но не только пили… В большинстве станиц, как описывают современники, на масленице казаки «собираются из хуторов на лошадях, выбирают из себя начальников, производят разные военные эволюции и упражняются в стрельбе с лошади в лист».

«В прощенное воскресенье перед вечером все стихает; только и видишь толпы посещающих родственников для прощания и кучи девушек и молодых людей, заходящих в каждую хату прощаться.  Простившись со всеми, молодежь заходит в назначенную для этого свободную хату, делает складчину  — с носа копеек по 10, покупает водки и гуляет до утра, т.е. до поста. Наутро все уже тихо и смирно…»

Арам Ягубьянц

 

Рецепты донской кухни

«Хороша уха из петуха», — эта присказка родилась на Кубани давным давно. Во многих донских станицах её тоже любят. Рецепт достаточно прост: сначала надо сварить петуха или курицу, а когда птица уже начнет развариваться  в кипящем бульоне (а овощи и картофель совсем готовы), туда бросают выпотрошенную и нарезанную крупными кусками рыбу. Вместе с рыбой опускается 3-4 головки репчатого лука, 3-4 спелых крупно порезанных помидора. Через 10-15 минут после закипания, томаты и лук выбрасываются. Все снимается с огня, добавляется душистый перец, мелко нарезанный чеснок, много зелени.

retsepti-donskoy-kazachey-kuhni-foto

Пирог походный

Кусок мякоти  свинины, говядины или баранины начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто (подойдёт любое тесто). Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Постный борщ

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Квас из терна

1 кг.терна протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

Галина Даниловна Астапенко,  старочеркасский краевед, автор книги «Быт, обычаи,  обряды и праздники донских казаков»:

— Главное донское блюдо- это, конечно, уха. В каждой станице её варили по своему: на нижнем Дону с томатом или протертыми помидорами, на Верхнем Дону – светлую. В старину рыбы в реке было много, и уху варили двойную и даже тройную. Сначала ставили на огонь котёл (приготовленая в котле на костре уха гораздо вкуснее, чем сегодня — в кастрюле на газовой плите), после того как вода закипит, сначала бросали толчённый или мелко порезанный чеснок, стрючок горького перца, солили. Потом клали картошку, и когда она уже была готова — первую партию рыбы, что помелче. Затем её вынимали и клали уже крупную. Когда рыба сварится, её доставали и клали прямо на выскобленный стол.

В бульон добавляли томат, лавровый лист и, в зависимости от вкуса хозяев и семейных традиций приготовления ухи,  вливали или нет водку. Это ещё зависело и от того, жирная получилась уха или нет: водка делает уху менее жирной. На большой котел  идёт бутылка, на  3 – 4 литра – стакан.

Рыбу ели, поливая её  сильно соленым и перчённым рыбным бульоном – тузлуком (или окуная куски рыбы в тузлук),  и запивая разлитой по мискам ухой. Традиция добавлять в уху водку пошла ещё с тех времён, когда казачьи обозы возили свежую рыбу к царскому столу. Её потрошили и оборачивали крапивой,  пропитанной водкой. Когда потом такую рыбу варили, бульон приобретал особый вкус именно от пропитанной водкой рыбы. Едокам этот вкус, видимо, понравилась, так и появился рецепт настоящей донской ухи.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *